Originaire des forêts tropicales de l'Amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples appréciaient cet aliment qui était consommé sous forme de breuvage appelé " chocolatl " (eau amère). Ce breuvage était préparé à l'aide de fèves de cacao (cacahuatl) grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte obtenue était chauffé puis mélangée avec de l'eau, on y ajoutait de la vanille, du poivre, de la cannelle, de l'anis, etc... Cette boisson était reconnue nourrissante, fortifiante et aphrodisiaque.
Les Mayas et les Aztèques utilisaient le cacao comme monnaie d'échange. Les paiements des impôts et les achats d'esclaves notamment, d'effectuant en fèves de cacao.
Christophe Colomb fut le premier européen à découvrir le cacao en juillet 1502 sur la petite île de Guanaja (actuel Honduras), mais il n'attacha aucune importance à ces "amandes".
En 1519, Hernán Cortès débarque au Mexique et entreprend la conquête du pays. L'empereur Montezuma offrit un breuvage préparé avec du cacao à Cortès qui apprécia et écrivit : lorsqu'on en a bu, on peut voyager toute la journée sans fatigue et sans avoir besoin d'autre nourriture.
En 1524, Hernán Cortès expédia à Charles Quint une cargaison de fèves de cacao. L'empereur d'Espagne et sa cour firent leurs délices de cette boisson à laquelle ils ajoutaient du miel. Le monopole du cacao à cette époque fut réservé aux espagnols. Le cacao apparut en Italie en 1594 grâce à Francesco Carletti.
C'est de Naples, qu'un savant de NUREMBERG, du nom de Johann VOLCKAMMER ramène en 1641 le cacao en Allemagne.
La France découvrit le cacao en 1615 avec le mariage d'Anne d'Autriche, fille de Philippe III d'Espagne avec Louis XIII. La nouvelle reine de France fit partager rapidement son goût pour le chocolat à toute la cour et au clergé, on raconte que les premiers spécialistes en chocolaterie furent les moines : le clergé avait un goût délicat et s'entendait mieux que les militaires aux préparations culinaires.
Le 28 mai 1659, Louis XIV accordait par lettre patente pour 29 ans, à David Chaillou, un officier de la reine, toulousain "le privilège exclusif de faire, vendre et débiter une certaine composition se nommant chocolat ". David Chaillou tenait boutique rue de l'arbre sec à Paris. A cette époque, le chocolat était surtout connu et apprécié à la cour, chez les religieux et les médecins.
En 1957, il fit son entrée en Angleterre et dès 1660 les Anglais cultivèrent le cacaoyer dans leur colonie de la Jamaïque.
Dans le même temps, les Hollandais en bons navigateurs se rendent vite compte de l'intérêt des fèves de cacao et en assurent le transport d'Amérique en Europe.
Le monopole de David Chaillou prit fin en 1693. Le chocolat fut alors fabriqué par un certain nombre d'apothicaires et marchands d'épices.
La technique de préparation était primitive et restait proche de celle des mexicains. L'ouvrier travaillait à genoux et broyait le chocolat à la main avec un cylindre sur une pierre inclinée chauffée. En 1732, Dubuisson apportait un premier perfectionnement en inventant une table chauffée horizontale devant laquelle l'ouvrier travaillait debout.
La fabrication s'améliore grâce à un dénommé Doret qui invente une machine hydraulique pour broyer le cacao et le réduire en pâte.
